说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在。为什么这么说呢，因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
香草戚风的原料
适用于：6寸圆模2个分量
原料：
牛奶80g
香草豆荚1/2根
色拉油39g（可用玉米油）
低筋粉90g
蛋黄100-110g
蛋白175g
细砂糖74g
玉米淀粉（粟粉）6g
柠檬汁几滴（可省略）
原料重点：
鸡蛋
很多人问方子都习惯问，几个蛋配方。这个问题很难回答，因为几蛋配方的说法非常不准：
1，首先，鸡蛋重量从35g到55g不等，甚至更大或者更小。那么同样的3蛋配方，就可能是相差几十克。
2，而且就算写明的几号蛋，都较难准确。因为欧美与亚洲的蛋码子不同。
3，超市买来的鸡蛋，品牌不同、重量也是不等的，甚至相差蛮大。所以制作蛋糕用称称量而不写几颗蛋，因为同样的分量，可能每次蛋数量不同！
准确的称量对烘焙成功很有帮助，所以建议大家都备一个厨房秤，主料分量也尽量精准计量。
油
配方里的油可以用其他的没有特别异味的油，豆油也是可以用的。没什么特别讲究，因为烤好的蛋糕会带有使用油的味道，如果不想抢味儿，就别用气味大的油。
粉
低筋粉，也叫蛋糕粉，薄力粉，特幼粉等都可以。如果实在没有，可以尝试中筋粉和玉米淀粉按照分量80%和20%混合。（即，如需100g低筋粉，则用80g中筋粉，与20g玉米淀粉混合均匀）蛋白糊中的玉米淀粉，可以起到一定的稳定蛋白的作用，有时候可以省略。
蛋白
蛋白好是从冷藏拿出时打发。如果是常温蛋，可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟。期间可以准备其他材料做别的。
蛋白内不能混有油脂或者蛋黄及水。否则会影响打发。同样，装蛋白的容器也不能有水和油（经试验，混一点点蛋黄，也可以打发，前提是一点点）。
蛋白里如果加一点点柠檬汁或者白醋，是可以帮助打发的，但是通常没有可以省略，影响不是很大。特别是用电动打蛋器的时候。
说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在。为什么这么说呢，因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
蛋白的打发原理和状态
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用）。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
蛋白打发的状态
1，湿性发泡。（上图）蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白较细长且下垂。掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻乳酪的蛋糕。事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡。（中图）是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。图中一个蛋白霜因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，不在细而尖。只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3，干性发泡（硬性发泡）。（下图）蛋白挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的。
4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
香草戚风蛋黄糊的做法
香草戚风蛋白打发与混合
倒扣小法宝
说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在。为什么这么说呢，因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
香草戚风的做法
做法
蛋黄糊做法：
1，将香草豆荚劈开，挖出香草籽，与牛奶一同加热到微沸腾以前的热度。离火一会。倒入油。
2，用手持打蛋器将牛奶与油混合均匀，到目测看不到明显的油浮在表面。让油乳化。
3，加入过筛的粉（粉类需先过筛防止结块）
4，用打蛋器拌匀（无需拼命拌，有少许结块问题不大）
5，倒入蛋黄
6，用打蛋器搅拌均匀，这次一定要无颗粒，幼滑状态。也不能拌的太多，拌匀即可。防止面粉出筋。完成的蛋黄糊，如同卡仕达酱一般厚度（如果你没做过卡仕达酱..那么久参考色拉酱吧）
重点：至此蛋黄糊完成待用，在制作蛋白糊之前，请预热你的烤箱！
蛋白霜做法
1，细砂糖与淀粉先混合均匀。然后蛋白分三次加入砂糖（及淀粉），打成硬性发泡。拉起蛋白，成小尖角
重点：
a如果是高手，其实湿性发泡也可以，但是对于新手，如果一时没法控制好时点，好是达到硬性，保险！
b之所以要分次加入糖，其实是为了防止一次加入太多糖难以溶解，沉底。
c其实分2次，分4次都可以。
d如果要加柠檬汁，就次加糖的时候一起加入。
e打蛋白建议用电动打蛋器，方便又快速，不会手抽筋。
f如果你只有蛋抽，那么可能打起来比较辛苦哟~！
2，打好之后，用刮刀掬起约1/3的蛋白，到蛋黄糊里。
3，用翻拌的手法拌匀。所谓翻拌就是先斜切入盆底，将底部的面糊翻上来，同时一边拌，一边转动盆子，让面糊大致拌均匀。
重点：
a这个1/3其实没必要拌特别均匀，大致拌好即可。
b目的也是为了给蛋黄糊减小密度，这样等下倒入蛋白糊后，不会一下子沉底，不好拌匀。
4，拌好的3，倒回蛋白中.
5，用先翻拌几下，再切拌，重复以上的手势拌匀。所谓切拌就是如图蛋白打发第五张，刮刀与盆垂直，然后Z字型移动着拌。拌蛋白切忌画圈拌。还要记得把盆边的蛋白刮下来一起拌匀。而且盆地的面糊一定要翻上来，防止有沉底没拌匀的蛋糊。
6，拌好的蛋糊应该是光亮蓬松，很饱满的状态，很均匀。
重点：如果面糊明显体积缩小，而且不断有大泡泡冒出，很不幸，是消泡。
7，将完成的蛋糊，从高处倒入模具。（为了冲掉大气泡）然后震烤箱预热约170，中下层。实际烤温度约150°C烤约55-60分钟。
可能导致戚风各种问题的因素
1，蛋白的打发
戚风的支架全靠蛋白的泡沫撑起，所以打好蛋白是戚风成功的起点。
虽然经过试验，偏硬的蛋白霜比湿性发泡的蛋白霜容易开裂。但是如果担心控制不好，就打到硬性吧。先做一个健康的戚风，再追求完美戚风！开裂对戚风，不是什么问题(且跟烤箱有关）！
2，温度
这里说的是烤箱的实际温度不是预热温度。通常我们需要先预热
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